如果打算裝修一家新店，要考慮的東西會(huì)非常多，譬如風(fēng)格怎么確定，門店管道特別多要怎么處理，燈光和材質(zhì)又該怎樣選用……
很多餐飲老板在準(zhǔn)備做裝修的時(shí)候完全不知道該從哪里著手，今天紅餐專欄作者盧康將用一個(gè)案例，詳細(xì)給你講解所有的裝修要點(diǎn)。
在餐飲競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的今天，餐飲行業(yè)的比拼早就已經(jīng)不僅限于產(chǎn)品和服務(wù)層面了，環(huán)境格調(diào)的作用也越來越重要。而要想在環(huán)境格調(diào)層面取勝，恰到好處的裝修就尤為重要。
下面筆者就以深圳的一家牛肉火鍋店為例，來講解餐廳該如何進(jìn)行餐廳環(huán)境的營(yíng)造。
潮汕牛肉火鍋?zhàn)顐鹘y(tǒng)的店面是大排檔，其中大部分店面往往都不太注重餐廳環(huán)境的營(yíng)造，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)于潮汕牛肉火鍋店印象最深的，可能只是牛肉的口感和小鍋燙肉的用餐方式，而絕不可能是餐廳環(huán)境。
于是，我們要打造的這家深圳牛肉火鍋店從一開始就打算要在用餐環(huán)境上多花心思以突出自己的獨(dú)特性，畢竟用餐環(huán)境如今早就變成品牌吸引力的一個(gè)重要指標(biāo)。
01
明確裝修定位
接下來飯館裝修，筆者將從商圈和消費(fèi)層次的角度，分析和推導(dǎo)出牛肉火鍋店面的裝修風(fēng)格，為其尋求差異化呈現(xiàn)。
在筆者看來，餐廳的裝修定位由商圈決定，因此，首先就要注重整個(gè)商圈對(duì)于裝修設(shè)計(jì)的定位引導(dǎo)。
深圳的這家牛肉火鍋店所處的商圈環(huán)境如下：
這個(gè)店面位于大樓主通道一側(cè)，鄰近地鐵口，交通非常便利。
店面周圍環(huán)靠的都是高檔社區(qū)，屬于鬧中取靜的地段，單客消費(fèi)能力高。
店面坐落在坡地一樓，實(shí)際為二樓，地下停車場(chǎng)，門前有步行通道，環(huán)境開闊且相對(duì)安靜。
店門口綠化規(guī)整，可以擺放桌椅，解決等候和吸煙區(qū)域的設(shè)定。
整個(gè)面積有600㎡，在商圈一樓屬于大店面，注重空間擺放。
從上述幾點(diǎn)可以推導(dǎo)出適合火鍋店的裝修風(fēng)格：餐廳以大氣雅致為主調(diào)，注重菜品質(zhì)量和環(huán)境品質(zhì)，滿足周圍高檔社區(qū)消費(fèi)訴求，可利用交通優(yōu)勢(shì)和用餐環(huán)境引導(dǎo)隨機(jī)人群消費(fèi)。
△門前綠化規(guī)整，門前廣場(chǎng)可以擺放桌椅
02
設(shè)計(jì)的難點(diǎn)痛點(diǎn)
1實(shí)用面積小
整棟大樓為底商＋公寓的建筑設(shè)計(jì)，框架結(jié)構(gòu)的柱子大而多。餐飲人在拿大店面的時(shí)候都會(huì)遇到類似情況，看起來面積很大，實(shí)用面積卻很少。于是，在安排座位的時(shí)候，我們就把4人桌、6人桌、4+2桌等模塊化處理，找出柱子的排布規(guī)律做配套植入，充分利用場(chǎng)地，使得座位擺放整齊又有規(guī)律可循，方便服務(wù)人員劃定區(qū)域。
2管道密集
一般底層商鋪的天花管道都非常雜亂，一旦天花全部吊頂，整個(gè)層高給人的感覺又非常壓抑。于是，我們?cè)诠艿啦欢嗟牡胤奖M量利用原頂?shù)母叨葍?yōu)勢(shì)，預(yù)留空調(diào)等設(shè)備。
在管道多的地方設(shè)置成包廂，天花吊頂后藏隔音棉，圍合包廂的同時(shí)保證用餐安靜。試想一下，吃飯的時(shí)候突然一陣沖水的聲音，會(huì)不會(huì)讓各位客人面露尷尬。重點(diǎn)是廚房位置還需要顧及管道，方便給排水和排污，以及考慮餐具回收、送餐通道的劃分等多個(gè)方面。
3門店多種經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品并存
這里除了牛肉火鍋，還有現(xiàn)場(chǎng)調(diào)酒和燒臘、燒烤的提供，幾個(gè)板塊要相互穿插服務(wù)共享。服務(wù)動(dòng)線的設(shè)計(jì)要方便快捷，降低服務(wù)員的工作強(qiáng)度。
根據(jù)牛肉火鍋店的用餐習(xí)慣，包廂點(diǎn)燒臘的次數(shù)比散臺(tái)多，而且要求先上，所以我們把燒臘明檔放在靠近包廂的區(qū)域和門店入口，縮短服務(wù)包廂的動(dòng)線，而且附近小區(qū)的住客隨手買個(gè)燒臘，也很方便就可打包回家。
4串聯(lián)服務(wù)供應(yīng)
比如現(xiàn)在很多門店的酒水柜一般放在接待臺(tái)后面，方便服務(wù)員從這里拿給客人并登記賬單。然而我們?cè)谠O(shè)計(jì)的時(shí)候，預(yù)留了一個(gè)單獨(dú)的凍庫(kù)存放酒水。
一是火鍋店的凍飲消費(fèi)量大，靠冰柜不夠用；二是避免服務(wù)員去吧臺(tái)拿酒水的時(shí)候跟客人買單開票交叉；三是這樣使得吧臺(tái)接待處背景整潔大方，在第一面客區(qū)提升了門店的檔次。
03
餐廳環(huán)境品質(zhì)和細(xì)節(jié)的營(yíng)造
要做不同的牛肉火鍋店，必須注重餐廳環(huán)境的品質(zhì)和細(xì)節(jié)。
1營(yíng)造私密性
嘈雜的環(huán)境難以營(yíng)造高端餐飲氛圍。對(duì)私密性的營(yíng)造，我們是這樣做的。
設(shè)置形象接待臺(tái)和燒臘明檔。因?yàn)殚T店入口靠近步行街道且周圍小區(qū)多，我們就在臨街一側(cè)只設(shè)形象接待臺(tái)和燒臘明檔，傳遞品牌形象和經(jīng)營(yíng)品類，阻隔公共用餐區(qū)和室外步行通道的視線，維護(hù)用餐時(shí)的安全感。很多客人落座之后第一句感慨就是：終于可以輕松坐會(huì)了！
很多門店都喜歡一看到底，營(yíng)造人多熱鬧的用餐景象，吸引隨機(jī)性消費(fèi)。有時(shí)候品牌餐飲可以根據(jù)地段做一些調(diào)整，滿足商圈內(nèi)消費(fèi)者的心理需求。
△前廳接待區(qū)域簡(jiǎn)潔大方，有效分隔用餐區(qū)域，屏蔽外界嘈雜
通高藝術(shù)玻璃隔斷公共用餐區(qū)。公共用餐區(qū)以4/6組合的臺(tái)位為主，我們將空間化整為零。在大部分4人位之間都設(shè)立了通高藝術(shù)玻璃隔斷，形成三面圍合的獨(dú)立用餐區(qū)域。這種空間透光不透視，隔音效果良好，客人邊吃邊聊，得到一種私密性圍合。
很多客人喜歡在這個(gè)區(qū)域用餐，這排散臺(tái)的電話訂座率超過了包廂。前段時(shí)間跟他們經(jīng)理聊天，說這排4人臺(tái)的紅酒銷量非常好，客人在這種環(huán)境下吃牛肉品紅酒，斯文甚是，自在隨意。
很多火鍋店的紅酒賣不動(dòng)，因?yàn)樘珶狒[不具備紅酒的氛圍和潛在驅(qū)動(dòng)力。傳統(tǒng)認(rèn)為火鍋就是搭配啤酒，特別是川式火鍋。但在痛風(fēng)癥狀開始年輕化的時(shí)代，餐廳要懂得讓客人改變搭配模式，通過營(yíng)造氣氛引導(dǎo)客人，自然單客消費(fèi)增長(zhǎng)。
△4人位之間都用通高藝術(shù)玻璃隔斷分開
包廂區(qū)域做成多功能聯(lián)通性質(zhì)。包廂區(qū)域設(shè)計(jì)卻反其道行之。我們把店面中最不規(guī)整、柱子最大的區(qū)域都設(shè)置成包廂，做成多功能聯(lián)通性質(zhì)，多種組合滿足不同人數(shù)的用餐需要。沒有窗戶，在靠通道的一側(cè)設(shè)計(jì)成大面落地玻璃，保證包廂里面的通透感。
散臺(tái)客人不多時(shí)，包廂內(nèi)外沒有明顯的界限，通透大氣。如果想用餐時(shí)隱秘一點(diǎn)，放下簾子便可得到自己的一方天地，其間燈光點(diǎn)綴，即刻體驗(yàn)到會(huì)所式的私人宴請(qǐng)氛圍。
大的門店會(huì)有死角，這些地方擺放散臺(tái)服務(wù)很難到位，這些區(qū)域一般都相對(duì)靠?jī)?nèi)，相對(duì)安靜，設(shè)計(jì)成包廂在經(jīng)營(yíng)時(shí)可以避免服務(wù)死角，把不好用的地方變成消費(fèi)區(qū)，提高坪效。
2營(yíng)造應(yīng)景的燈光效果
燈光氛圍跟亮起來是兩碼事。很多牛肉火鍋店都是一亮到底，那種均勻的照明效果對(duì)于菜品賣相毫無提升作用。如果大店面也采用這種燈光模式，裝修再高檔也是農(nóng)家樂的感覺，消費(fèi)檔次無從體現(xiàn)。
這家店靠近高檔小區(qū)，晚餐和宵夜的經(jīng)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)，我們?cè)O(shè)計(jì)時(shí)主要采用點(diǎn)射光源為主，并實(shí)行局部側(cè)光燈帶的照明方式，分區(qū)重點(diǎn)照明和泛光照明。
所有桌子上和有藝術(shù)品陳列處均采用按角度投射的方式照射。這樣菜品無論何時(shí)上桌都是鮮嫩的既視感，整個(gè)空間的明暗層次也會(huì)比較活躍，可提升客人的用餐興致。
在過道及餐臺(tái)相連處采用略低照度的泛光照明，對(duì)比用餐區(qū)而言光線淡雅，弱化服務(wù)員站立的存在感，讓視覺效果得到舒展。
此外，我們還在店面家具、軟裝進(jìn)場(chǎng)后，在現(xiàn)場(chǎng)調(diào)試了幾次燈光，力求不僅從室內(nèi)看，還是到馬路對(duì)面去觀察，在城市里不同的時(shí)間段，餐廳的燈光效果都會(huì)有所區(qū)別。這一點(diǎn)，很多做24小時(shí)經(jīng)營(yíng)的門店要尤其注意。
△同一區(qū)域——照度分析圖譜和效果圖呈現(xiàn)的燈光效果
3注重材質(zhì)搭配，營(yíng)造餐廳氣質(zhì)
餐廳裝修的材料種類不能太多，通過有效搭配就能讓整個(gè)餐廳視覺豐富。太多種類的材料會(huì)加大損耗，浪費(fèi)裝修造價(jià)。
我們這次主要選用了防火板、墻布、水磨石地磚和仿木紋地磚。越是普通常見的材料，越要留意對(duì)于色彩和使用位置的把控。在吧臺(tái)處，選用了黑色石材做吧臺(tái)和白色石材做背景。
本來是對(duì)比的黑白色，通過灰色墻面融合出黑白灰的效果，加入古銅不銹鋼的橫向線條感飯館裝修，上方點(diǎn)綴金色吊燈，呈現(xiàn)出貴氣的效果。
很多店面走入誤區(qū)，一提高端就認(rèn)為一定要選高檔和個(gè)性化的材料，覺得用一般材料就不出彩。其實(shí)高端靠對(duì)比就能出效果，普通材料點(diǎn)綴一兩款高檔材料在其中，通過搭配，再配合照明效果，充分體現(xiàn)材質(zhì)質(zhì)感，也能展現(xiàn)統(tǒng)一的空間效果，營(yíng)造出高檔的氛圍。
△水磨石地面、墻布、防火板都是常見材料
4空間感往往就是10厘米出效果
密不透風(fēng)、疏可跑馬，是中國(guó)畫的一個(gè)章法。餐廳空間感的塑造也同樣如此。在概念設(shè)計(jì)的時(shí)候，我們就定下了簡(jiǎn)約、開闊、大氣的店面格調(diào)，并且嚴(yán)格契合整體投資預(yù)算。
這幾年的設(shè)計(jì)趨勢(shì)是造型越簡(jiǎn)潔空間越大氣。在散臺(tái)座位多的區(qū)域，8人臺(tái)座位之間的擺放，設(shè)計(jì)比一般餐廳要緊密一些。吃火鍋若人很多的話，坐得太分散不利于就餐，挨著坐還能給大家營(yíng)造親近感。而餐廳的過道寬度設(shè)置為1.4m。
根據(jù)我們的經(jīng)驗(yàn)，如果想讓這個(gè)餐廳看起來空間大氣，并且視覺的平鋪效果好，必須把公共區(qū)過道做到寬綽的感覺。
不需要糾結(jié)寬一二十厘米的過道，這點(diǎn)對(duì)于餐廳的空間檔次有極大的提升作用。開業(yè)之前，投資人跟我說，這個(gè)過道太寬了浪費(fèi)，還不如多擺兩個(gè)餐位實(shí)在。
實(shí)際上，開業(yè)之后，客人進(jìn)來后評(píng)價(jià)過道非常開闊，家庭宴請(qǐng)來餐廳都不會(huì)顯得擁擠。因?yàn)榍捌谏倘Χㄎ?，這個(gè)消費(fèi)層次的客人會(huì)需要這樣的空間感受。
5色彩的點(diǎn)綴升華店面情調(diào)
受潮汕地區(qū)傳統(tǒng)審美的影響，牛肉火鍋很多時(shí)候喜歡以深色為主，搭配米黃和金色，這種傳統(tǒng)配色無可厚非。
通過前期的市場(chǎng)調(diào)研和定位，我們決定保留傳統(tǒng)色調(diào)的同時(shí)做一些亮色冷色的點(diǎn)綴。餐廳以暖灰色為主，也就是流行的高級(jí)灰，配合一部分的米黃墻面。局部通過藍(lán)色墻布的植入，點(diǎn)綴一抹跳躍來打破顏色的單調(diào)感。
最大的亮點(diǎn)來自座椅的捫布，靈感來自于雪花牛肉，既符合餐廳的經(jīng)營(yíng)特色又活躍了空間的整體氛圍。
04
設(shè)計(jì)要保證落地效果
裝修過餐廳的人都知道，很多時(shí)候看效果都覺得非常漂亮，往往落地就是小龍女變鳳姐。當(dāng)然也是各種因素使然，造價(jià)、施工工藝、跟蹤服務(wù)不到位、材料特性......
于是，我們從項(xiàng)目評(píng)估階段就開始預(yù)計(jì)裝修概算，或者按投資人的要求做定額設(shè)計(jì)，盡量避免因?yàn)榭傇靸r(jià)的差別太大而修改設(shè)計(jì)效果。前期勘查過現(xiàn)場(chǎng)，所有的工藝在圖紙上都有詳細(xì)體現(xiàn)，遞交圖紙之后再回答施工方關(guān)于圖紙階段的各種疑問。
在施工過程中巡查工地，現(xiàn)場(chǎng)溝通解決問題。對(duì)于材料的使用和選擇，在做效果圖之前就全部到位，包括家具、燈具等軟裝的款式，效果圖就按照已有的材料和資料設(shè)計(jì)。后期在實(shí)施過程中按照時(shí)間節(jié)點(diǎn)推進(jìn)項(xiàng)目進(jìn)度，最后才能按時(shí)呈現(xiàn)既定的店面裝修效果。
△提供的材料樣板，座椅的捫布就在其中
小結(jié)
一個(gè)店面從概念到成型是一個(gè)非常有意思的過程，“無中生有”的感覺會(huì)帶來驚喜和差異化，提前做好規(guī)劃，并在實(shí)際的操作過程中遵循經(jīng)驗(yàn)和流程把控裝修效果，才能讓餐廳的裝修真正實(shí)現(xiàn)預(yù)想的效果。
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